Secado de chile en túnel solar

La deshidratación o el secado es un método de procesamiento de alimentos realizado mediante la aplicación de calor al producto, específicamente de aire caliente, o también definido como la operación simultanea de transferencia de calor y masa bajo condiciones específicas con el fin de remover la mayor cantidad de agua normalmente presente en frutos u hortalizas mediante evaporación, con lo que se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática, prolongando su duración; es así que tal manipulación es esencial en la preservación o conservación de bienes agroalimentarios, la cual ha sido implementada por el hombre desde tiempos remotos.

Por ello el secado de chile es una de las etapas determinantes tanto de la calidad, de los costos de producción, así como del valor comercial del producto, lo que ha originado la composición de ciertos sistemas para su deshidratación, entre ellos el realizado en plantas industriales con equipos especializados a base de combustibles como el gas, y aunque es rápido y práctico cuando se trata de grandes cantidades, la elevada inversión que implica dado sus crecientes costos de operación, son un gran obstáculo que limita su uso y competitividad; en ese sentido, se ha dado paso a la aplicación de la energía proveniente del sol, la cual representa una valiosa alternativa que reduce al máximo la presión sobre los recursos económicos y ambientales, resalta las cualidades organolépticas del fruto, además de ser el método de secado más antiguo respecto de su modalidad tradicional de exposición directa a los rayos solares en camas al aire libre, técnica que actualmente sigue siendo muy utilizada en el medio rural.

En base a dicho concepto, se han ido desarrollando y perfeccionando tecnologías que aprovechan más efectivamente la energía renovable del sol para el deshidratado de chile, percepción por la cual surge la secadora solar tipo túnel con cubierta plástica para el secado artesanal o natural del fruto en zonas climáticas del altiplano mexicano, útil innovación que permite mantener la calidad intrínseca de la hortaliza e impacta positivamente en el abatimiento de los costos de producción.

De tal forma, es el Ing. Juan Francisco Gallegos Aguiñaga, extensionista y asesor técnico independiente, quien comparte su experiencia con los productores cooperantes Manuel Acuña de la localidad de San Antonio del Ciprés, situada en el municipio de Pánuco, Zacatecas, y Jesús Marry Gutiérrez, de San José de la Era, Vetagrande, Zacatecas, en el establecimiento de secado de chile guajillo criollo en etapa de fructificación o enpodre en túnel solar, lo que describe como un procedimiento realizado bajo una estructura horizontal elevada parcialmente cerrada, en la que los rayos luminosos del sol son transformados en calor a través de un efecto tipo invernadero, aprovechando así al máximo el impacto de la radiación, ondas de energía que calientan el aire que circula de forma horizontal a través de todo el túnel, el cual ingresa por un extremo y sale por el otro, con el fin de eliminar la humedad evaporada del fruto favoreciendo a su adecuada deshidratación, lo que resulta en una factible solución para obtener ingresos anticipadamente al final del ciclo normal del cultivo y evitar con ello los llamados chiles palomas o blancos.

Las dimensiones del túnel plástico fueron de aproximadamente 13 metros de largo x 7 metros de ancho y 2 metros de altura, para una duración de secado de alrededor de 6 a 8 días según la intensidad solar y la temperatura. Con una capacidad de 110 a 120 costales de 12 a 15 kilos cada uno, lo que resulta en aproximadamente media tonelada de producto terminado o deshidratado.

Como ventajas de dicho tipo de sistema de secado, el Ing. Gallegos Aguiñaga señala entre las principales, el hecho de una cosecha adelantada, ya que la recolección del chile para su deshidratado puede darse con 2.5 a 3 meses de anticipación a las fechas de cosecha acostumbradas, es decir, desde principios del mes de septiembre, y no esperar hasta su secado natural en la mata el cual se da entre los meses de noviembre a diciembre, con ello se abre la posibilidad de lograr mejores precios del producto, y se evitan perdidas por plagas o enfermedades u otros siniestros, además de poder seleccionar chile en rojo para semilla.

Entre sus desventajas esta la inversión en el material requerido para la elaboración del túnel, como plásticos y varillas o tubos, la disponibilidad de espacios amplios libres de árboles u otros objetos que puedan dar sombra, además de mano de obra necesaria para vaciar, acomodar y voltear el chile conforme se aprecie conveniente, así como un conocimiento correcto del manejo para un secado apropiado dentro del túnel. Finalmente, el Ing. Juan Francisco Gallegos precisó que no obstante de dichos inconvenientes, el objetivo principal de dicha tecnología de secado, la cual es muy flexible y se puede ir perfeccionando o adecuando a las diferentes condiciones del entorno, es el de ayudar a los pequeños productores a deshidratar sus chiles a bajo costo manteniendo la calidad para una mayor rentabilidad.

Alternativa que favorece la apertura de mejores ventanas de comercialización al adelantar la cosecha con máxima calidad, además de atenuar la presión sobre los recursos económicos y ambientales para una mayor competitividad.