Sabor e historia que confieren identidad y orgullo
Constituido como un auténtico estandarte que distingue en el mundo a las fértiles y privilegiadas tierras de los Altos de Jalisco y del Sur de Zacatecas, el chile de árbol Yahualica es depositario único de prodigiosas raíces culturales de la región y de las expresiones más entrañables de identidad nacional, en su naturaleza de campo toman cuerpo y forma los rasgos y los valores que definen su entorno y que generan pasión y vocación en el productor, labrando su idiosincrasia y creando con ello un escenario propicio del que se desprende un amplio y profundo bagaje histórico, legado que se transmite de generación en generación configurando hermosas tradiciones en torno a un fruto emblemático que se proyecta como un legítimo icono de orgullo el cual lleva el color de la sangre que corre por nuestras venas.
Símbolo representativo de laboriosidad, consolidado como un elemento básico plasmado en infinidad de artículos y platillos de la gastronomía mexicana, lo que permite difundir su procedencia y lo diferencia como una especie endémica de la zona, con atributos organolépticos como sabor, olor, color, forma, peso, tamaño y textura especiales, derivado además de un proceso productivo completamente artesanal, características sobresalientes que obedecen a su vínculo con el exclusivo medio geográfico en el que se desarrolla, conforme a los factores humanos y naturales que intervienen, como costumbres, materiales, prácticas y usos, tipos de suelo y de clima, componentes intrínsecos o peculiares que le han valido el reconocimiento nacional e internacional, acentuado hoy por medio de su reciente Declaración General de Protección de Denominación de Origen, distinción otorgada por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), la cual sin duda alguna abre las ventanas de oportunidad para impulsar su cadena de valor al garantizar su calidad y fortalecer su posicionamiento en el mercado consumidor, además de incrementar la actividad económica entre los agricultores oriundos de la región designada y evitar imitaciones, falsificaciones o adulteraciones; significativo estatus logrado gracias al esfuerzo y dinamismo de diferentes asociaciones y consejos de productores en coordinación con instituciones de carácter público y científico, como el Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias (CUCBA) de la U. de G., el CONACYT, y el Centro de Investigaciones y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ A.C.), este último encargado del estudio técnico justificativo o de sustento a la solicitud de dicha declaratoria.
Aunque este tipo de chile de árbol debe su nombre al municipio de Yahualica de González Gallo, también se cultiva en otras 10 localidades, territorio establecido como la zona geográfica delimitada por la Denominación de Origen, por lo que además comprende los suelos de Mexticacán, Teocaltiche, Cañadas de Obregón, Jalostotitlán, Encarnación de Díaz, Villa Hidalgo, Cuquío e Ixtlahuacán del Río, los cuales junto con Yahualica de González Gallo constituyen la parte de los Altos del Estado de Jalisco; así como Nochistlán de Mejía y Apulco, municipios del Sur del Estado de Zacatecas. Región productora de Chile Yahualica en la que cerca de 400 agricultores plantan poco más de mil hectáreas, superficie de la que se obtiene un estimado de 2 mil toneladas de chile seco por ciclo, considerando que el rendimiento promedio por hectárea va de 1.6 a 2.3 toneladas; además cabe señalar que en Yahualica de González Gallo se establecen 500 hectáreas aproximadamente, y en Nochistlán de Mejía alrededor de 250 hectáreas, indicadores que hacen de estos dos municipios los principales productores de la Denominación de Origen.
“En torno al concepto del cultivo de Chile Yahualica se ha forjado un gran acervo de conocimientos y experiencias que dan origen a conductas o hábitos propios de la región, resultado del medio artesanal a través del cual se obtiene su fruto seco en el que participan familias enteras con gran entusiasmo por ofrecer un producto de calidad, condición que da afinidad con la población y hace que se asuma como una insignia de vinculación con nuestros orígenes, lo que se ve reflejado en el cúmulo de manifestaciones sociales que nos consolidan como una cultura con rasgos propios”; así lo determinó José Francisco Solís Saldívar, Ingeniero Agrónomo de profesión, y productor de chile de árbol Yahualica por vocación, sucesor de generaciones dedicas al campo, líder de la empresa denominada Chile de Árbol de Nochistlán S.P.R de R.L., creada en base a la necesidad de organización y planeación para una mejor comercialización a través de la elaboración de productos con valor agregado derivados del Chile Yahualica con el fin de competir en los diferentes mercados locales, regionales e internacionales conforme a un mejor sello de calidad y sabor.
Notable Sociedad de Producción Rural con operaciones precisamente en terrenos del municipio de Nochistlán de Mejía, Zacatecas, demarcación favorecida por su clima templado subhúmedo propio de las cercanías con la Sierra Madre Occidental mostrando así un aspecto montañoso o de lomeríos, y por sus condiciones hidrológicas idóneas lo que facilita el desempeño agrícola, con corrientes y cuerpos importantes de agua, una oscilación térmica de entre los 14° y los 26° centígrados, predominando una temperatura media de 20° centígrados, precipitación pluvial con un rango de 500 a 1000 milímetros anuales, lo que aunado a otros factores naturales geográficos como la altitud sobre el nivel del mar, la orografía, geología, edafología, vegetación, en conjunto con factores humanos como las prácticas culturales de manejo del cultivo, las tradiciones y costumbres, y los usos y aprovechamientos, representan los componentes regionales asociados del entorno de dicho tipo de chile los cuales le impregnan un olor, sabor y picor único en el mundo lo que a su vez avala su protección mediante la mencionada Denominación de Origen “Yahualica”.
En base a ello es necesario precisar que las denominaciones de origen se han erigido en un mecanismo ideal para resguardar la creatividad que implica la elaboración de productos a partir de métodos tradicionales, vinculados a las costumbres de productores de zonas geográficas delimitadas y que se caracterizan por contener una importante carga histórica y cultural, las cuales son pieza importante del desarrollo productivo de muchas regiones y una muestra significativa de la riqueza natural y cultural del país, en ese sentido, el Ing. Solís Saldívar añadió; “el Chile Yahualica siempre ha sido un producto diferenciado, muy apreciado por el consumidor sobre cualquier otro, dado el aroma y el atractivo gustativo que aporta a una gran diversidad de recetas típicas de la cocina mexicana e internacional, propiedades atribuibles sin duda alguna a la naturaleza del lugar de su producción, por lo que se distingue como un fruto originario de estas tierras, lo cual fue reconocido oficialmente el viernes 16 de marzo de 2018, a través del IMPI con la publicación en el Diario Oficial de la Federación, de la Declaración de Denominación de Origen del Chile Yahualica, concedida después de una ardua gestión de alrededor de 5 años, en los que se realizaron infinidad de estudios e investigaciones a solicitud del mismo Instituto con el propósito de acreditar con exactitud el cumplimiento de los elementos indispensables para otorgar dicha declaratoria de protección, fundamentos que especifican la vinculación directa entre el producto y su territorio delimitado”.
“Con esta meritoria Denominación de Origen esperamos como productores que se resalte aún más la calidad de nuestro chile, lo cual se traduzca en beneficios económicos para la zona amparada, convirtiéndola con ello en un instrumento detonante de desarrollo social, invaluable oportunidad que con inteligencia y esfuerzo tenemos que aprovechar, pero que a la vez nos asigna una gran responsabilidad con la necesaria obligación de mantener e incrementar la clase de nuestro producto, lo cual permita al consumidor adoptar e identificar sus cualidades especiales atribuibles a su entorno, posicionándolo como un alimento exclusivo, sabroso y nutritivo, elaborado con pasión y cariño bajo un gran legado de arraigo que cincela sus orígenes”.
Para finalizar, el Ing. José Francisco Solís concluyó; “para superar dicho desafío y aquellos que implica hacer frente a la modernidad concurrente, dependerá en mucho de la organización que logremos afianzar entre productores, a través de la cual demos el uso adecuado y dimensionemos las bondades que nos puede traer el haber logrado ésta importante Denominación de Origen, lo que con dedicación nos impulse a cambiar de ideología, actualizándonos con rumbo hacia una transformación en pequeños empresarios, categoría que nos permita participar en un mayor nivel dentro de la cadena de valor, consiguiendo así una retribución más justa por nuestro trabajo”.
El fruto del Chile Yahualica es de forma alargada, con una longitud que generalmente va de los 7 a 10 centímetros, y de 0.5 a 1 centímetro de grosor, además se caracteriza por un color verde intenso cuando aún es inmaduro, tornándose a un rojo brillante conforme va madurando hasta secarse, estado en el que se comercializa. Las condiciones de su cultivo precisan que su ciclo agrícola es el de primavera-otoño, con un régimen de humedad medio ya sea por medio del riego rodado o por goteo, de un potencial productivo de regular a bueno, y con un tipo de labranza tradicional; propiedades en base a las que el productor ha desarrollado una serie de técnicas manuales que utilizan la tecnología disponible en el entorno, por lo que su producción es catalogada como un proceso eminentemente artesanal.
Su fase productiva consta de diferentes etapas, como la producción de plántula, preparación de terreno para el trasplante, determinación de la densidad de población, plantación, riego, fertilización, labores culturales, combate y control de malezas, manejo fitosanitario, cosecha, selección de semilla para el siguiente ciclo, deshidratado o secado del fruto, clasificación y empaque. Su cultivo se realiza en general dentro de superficies reducidas dado los considerables costos inherentes y el accidentado relieve del terreno, con productores que dedican a su establecimiento entre 0.5 y 4 hectáreas, los más grandes 5, por lo que comúnmente se maneja en pequeñas áreas con una escasa introducción de herramientas tecnológicas de punta.
“La producción de Chile Yahualica implica una serie de procedimientos que combinan prácticas tanto rústicas como modernas, iniciando con la elaboración de los almácigos, lo que nosotros hacemos desde el mes de noviembre, y consiste básicamente en la formación de recuadros en el suelo donde se siembra la semilla para su posterior germinación y crianza de la plántula la cual será trasplantada al campo definitivo, por lo que la tierra debe de estar bien mullida, nivelada y desinfectada, cada melga generalmente mide de 80 centímetros a 1 metro de ancho, el largo es muy variable pues hay ocasiones en que se extienden hasta los 50 metros, sin embargo también existe el método de reproducción de planta en charola en invernadero, y aunque se dice que es más eficiente y seguro, es menos empleado tanto por el costo así como por el desconocimiento lo que genera cierta desconfianza, pero en general la planta de almacigo tradicional nos ha dado buenos resultados al ser una técnica que manejamos desde hace muchos años por lo que de cierta forma la dominamos”; aportación realizada por el Sr. Leandro Yáñez Legaspi, productor de chile Yahualica, oriundo del municipio de Nochistlán de Mejía, Zacatecas, con toda una vida de experiencia dentro del ramo, quien maneja en promedio una superficie de 2 hectáreas de dicho cultivo, dentro de la unidad de producción conocida como Rancho Las Calabazas, situado entre los límites de Nochistlán y el municipio de Apulco de la misma entidad.
“Las condiciones propias de este lugar sentimos que son favorables, dado que poco a poco se ha ido incrementando la producción de chile, y aunque realmente es poco lo que plantamos, esperamos un rendimiento estimado por hectárea de 4 a 5 toneladas de la hortaliza en fresco, lo que probablemente nos dé una conversión en seco de alrededor de 1.5 a 2 toneladas, cuando décadas atrás no llegábamos ni a una, por lo que creemos que si se ha visto algo de desarrollo productivo, gracias a un mejor entendimiento del cultivo y a la aplicación de ciertas herramientas como lo son los sistemas de riego por goteo, tecnología que apenas estamos empezando a utilizar, facilitándonos con ello el trabajo, ya que nada más es conectar, abrir llaves y a regar, anteriormente manejábamos pura agua rodada y además de que su desperdicio era mayor, también se requería de más tiempo y de más esfuerzo; no obstante de dicho avance en cuanto al riego, aún tenemos mucho que aprender y que ir perfeccionando para mejorar nuestra labor”.
“Empezamos a sacar plántula para trasplantarla en el mes de marzo o bien cuando vemos que disminuye al máximo el riesgo de heladas. La planta es extraída del almácigo con las manos y es colocada para su transporte en jabas o cajas de plástico cuidando que se maltraten lo menos posible y que la raíz no quede expuesta a la intemperie por lo que se sacan con algo de tierra; posteriormente y una vez dispuesta la plántula en condiciones idóneas (vigorosa, con buen desarrollo radicular y una altura de 10 a 15 centímetros), se procede con la plantación al terreno definitivo, lo cual se realiza igualmente de forma manual con la ayuda de personal, quienes van introduciendo con los dedos las plantas en el suelo a lo largo de cada hilo, colocando por lo general de 3 a 5 plántulas de forma grupal en cada inserción, a una distancia entre matas de aproximadamente 30 centímetros y una separación entre hilos de 15 centímetros, distribuidas en el llamado esquema de tres bolillos, dispuesto en camas desnudas con un ancho de 50 centímetros a doble hilo con una cinta para el riego por goteo en medio, el trecho de una cama a otra es de 1.30 metros de centro a centro, medidas en base a las cuales estimamos una densidad de población de cerca de las 30 mil plantas por hectárea; tiempo atrás, con el sistema de riego por inundación o rodado, plantábamos en surcos trazados a 80 centímetros”.
“Una vez establecida la plantación, se procede al cuidado del cultivo hasta la obtención del fruto, dándole un mantenimiento periódico según la etapa de crecimiento de la planta, vigilando sobre todo que las condiciones de riego y nutrición sean las correctas, además de la sanidad, aspecto por el que se deben de controlar a los enemigos naturales, tales como plagas y enfermedades. Todo ello implica un gran esfuerzo con el desgaste de importantes recursos económicos y ambientales, lo cual abarca un ciclo de aproximadamente 10 meses de labores hablando del período comprendido entre la siembra y la cosecha, ya si nos vamos hasta su etapa de empaque y comercialización podemos decir que es un trabajo de todo un año”.
“La inversión que este cultivo requiere es muy variable, dependiendo del sistema productivo que se aplique, pero según nuestras circunstancias estimamos un total de 35 a 45 mil pesos por hectárea. De igual forma el valor comercial del producto es cambiante de acuerdo a un sinfín de condiciones, por lo que años atrás nos han pagado a 80 o a 90 pesos el kilo, actualmente el precio anda sobre los 105 a los 110 pesos, pero según se escucha se espera que baje; a pesar de que se pueda depreciar, consideramos que hasta la fecha ha sido una cosecha rentable, generadora de un buen margen de utilidad, siempre y cuando hagamos las cosas lo mejor posible y Dios nos lo permita”.
Para concluir, el Sr. Yáñez Legaspi señaló; “no obstante de reconocer los importantes beneficios que pensamos que la Denominación de Origen del Chile Yahualica nos ha traído, entre ellos el hecho de que anteriormente éramos nosotros los que teníamos que andar buscando a los compradores, y ahora son ellos los que nos buscan, aun y con ello la brecha productiva y competitiva sigue siendo grande, por lo que es necesario continuar buscando nuevas alternativas y oportunidades de la mano de asesoría técnica calificada y comprometida, luchando en conjunto por ser cada día más eficientes en base a la tecnificación, lo que a grandes rasgos nos permita producir más, con mayor calidad y con menos recursos”.
Definitivamente todo el trabajo alrededor del cultivo de Chile Yahualica forma una verdadera tradición que se transmite de una generación a otra desde temprana edad, lo que sin duda moldea un valioso proceso artesanal el cual garantiza una percepción única que genera cohesión, sustentando con ello una genuina y loable Denominación de Origen, importante paso en la preservación de costumbres e idiosincrasias autóctonas como cimiento en la construcción de un futuro más equitativo.
Fruto emblemático que se proyecta como un exclusivo icono de orgullo, producido con pasión y cariño bajo un gran legado de arraigo que cincela su admirable origen.
Espera la 2ª parte de este interesante reportaje, en próximas ediciones, donde se dará seguimiento al intercambio de experiencias por parte de especialistas en el tema, quienes amablemente describirán algunas otras fases del proceso productivo de Chile Yahualica como el riego, la nutrición y protección del cultivo, cosecha, secado y empaque, entre otros aspectos generales y referentes a su Denominación de Origen…
Salvador Juárez / El Despertar del Campo