Verde con aroma y sabor

Sin duda la agricultura es uno de los pilares de la economía, la cual además de generar una importante derrama de ingresos y de empleo, es la principal fuente de alimentos necesarios para el bienestar y seguridad de la población; en ese sentido, uno de sus ramos prioritarios y que ha sido testigo de un notable desarrollo durante las últimas décadas en México, es el cultivo de hortalizas, aunque hoy en día su comportamiento sobre todo comercial es relativo y bastante impreciso, por lo que en la actualidad se tiene la necesidad de agregar variantes eficientes y aceptables dentro de los sistemas o programas de producción hortícolas, haciendo así presencia como una de ellas, el cilantro, planta aromática que tradicionalmente se consume en fresco como condimento en la cocina, dando un olor y un sabor inigualable con diferentes matices que enriquecen enormemente la gran gama de platillos característicos de la gastronomía nacional, demandando así buenos manojos por parte del consumidor, para quien lo más importante es la calidad, que se entiende por una sobresaliente cantidad de hojas grandes y uniformes, turgentes con un color verde intenso brillante y una esencia o fragancia típica.

Asimismo, para el productor, el cilantro es un cultivo apropiado y puede ser muy efectivo, pues su ciclo vegetativo es corto, de 2 a 3 meses, además, no tiene problemas considerables de plagas ni enfermedades y su siembra o producción puede realizarse prácticamente todo el año. También tiene un amplio rango de adaptación geográfica, ya que hay antecedentes que indican que se ha establecido en latitudes que van desde los 50° latitud norte en regiones de Leningrado actual San Petersburgo, Rusia, y Canadá, hasta los 25° latitud sur aproximadamente en Paraguay y Brasil en Sudamérica e Islas Mauricio en África; y en México se siembra en altitudes que van desde los 14 metros sobre el nivel del mar hasta poco más de los 2,200 metros de elevación, lo que le da una gran versatilidad de adaptación a diferentes climas como el seco estepario, seco desértico, templado lluvioso con invierno seco, tropical lluvioso con invierno seco, entre otros.

“Definitivamente el cilantro es un cultivo muy noble y simple de trabajar, y ya que gracias a Dios contamos con un clima muy favorable para el desarrollo de esta especie, con condiciones agroecológicas óptimas, como un rango de temperatura medio que oscila durante el año de los 2 a los 30° centígrados, permitiendo con ello el manejo de ambos ciclos, tanto el primavera-verano como el otoño-invierno, además la precipitación pluvial es buena rondando de los 400 a los 500 milímetros anuales proporcionando una aceptable escala de humedad, también la luminosidad y el viento son ideales, pero sobre todo tenemos muy buenos suelos, aunque un poco alcalinos, pero excelentes para la producción de cilantro, recalcando que se adapta sin problema a cualquier tipo de terreno, pero los prefiere de textura y profundidad media, fértiles, ricos en materia orgánica, y con buena capacidad de retención de agua, siendo así esta conjunción de componentes los que hacen de esta zona, una región muy productora de esta hortaliza, desde lo que es Villa Juárez, localidad perteneciente al municipio de Asientos, Aguascalientes, hasta más allá de la localidad de Pedregoso, perteneciente al municipio de Pinos del estado de Zacatecas”; así lo señaló el Ing. José Martín Becerra Yáñez, experimentado productor y técnico, encargado del Rancho Primavera, unidad perteneciente a la empresa agrícola AP Producción, situado próximo a la localidad de Francisco Villa del municipio de Asientos, Aguascalientes, donde se cosechan constantemente de 3 a 4 hectáreas de cilantro por semana durante todo el año, contando con una superficie total de 150 hectáreas, y actualmente con alrededor de 5 hectáreas establecidas con dicho cultivo.

“Dependiendo del ciclo, si tenemos calor (primavera-verano) o frío (otoño-invierno), son las variedades de cilantro que empleamos ya que hay las correctas para cada tipo de clima; por lo general en invierno establecemos Marroquí por su resistencia precisamente al frío, un período a cosecha de 60 a 90 días según las temperaturas, emergencia de 8 a 10 días después de la siembra y una altura de planta de 25 a 30 centímetros. Por otra parte, para el calor usamos materiales como Pakistán, que es el cilantro que ahorita tenemos, de gran adaptabilidad, con un porcentaje de floración relativamente bajo, siempre y cuando se maneje una humedad constante en el suelo, ya que comúnmente con las altas temperaturas y el fotoperíodo largo, el cilantro tiende a palmearse, que es como llamamos cuando se da una emisión prematura del vástago floral, algo poco deseable para la obtención de manojos frescos de cilantro; otra variedad que metemos es Líder, con una excelente capacidad de amacolle y hojas de color verde oscuro; y Gladiador, que produce un follaje fuerte de color verde atractivo y aromático, con un crecimiento vigoroso que da un alto porcentaje de manojos de primera; además, también sembramos el híbrido Long Standing, este durante todo el año, con un ciclo a cosecha que va de los 50 a los 60 días en calor y de los 60 a los 70 días en frío, aproximadamente”.

Salvador Juárez / El Despertar del Campo

“Como en todo cultivo, el primer paso para establecerlo correctamente, es una buena preparación del terreno, requiriendo así que el suelo este bien mullido, por lo que damos pasos con subsuelo, rastreamos, surcamos, acamamos y tiramos el fertilizante de fondo, con ello tratamos de generar una superficie uniforme con las condiciones ideales para que las plantas germinen sin problemas; enseguida sembramos, colocando directamente la semilla en el suelo, entre 2 a 5 centímetros de profundidad, a través de una sembradora neumática de precisión Gaspardo, bajo una densidad de siembra de alrededor de 50 kilos por hectárea de semilla; de ahí se pone la cintilla para el riego por goteo al centro del surco, señalando que hasta cierto punto sus requerimientos de humedad son altos, sobre todo al principio del ciclo, para permitir una buena germinación o emergencia, así una vez establecido y cuando aún está chico, aplicamos agua 1 o 2 veces por semana, pero conforme la planta va creciendo también la demanda de líquido va aumentando, dependiendo también del clima presente, pero en general los riegos los estamos programando cada 4 o 5 días por un lapso de tiempo de 6 horas más o menos, pero cuando tenemos lluvias obviamente paramos el riego y nos ponemos a fumigar para prevenir enfermedades”.

“De esta forma, el arreglo topológico que realizamos es en surcos de 90 centímetros de ancho a doble hilo de plantas, con una separación entre líneas de 25 centímetros y a menos de 1 centímetro de una semilla a otra, sistema que nos ha dado buenos resultados, ya que hasta cierto punto la competencia entre plantas por espacio, luz, aire, agua, y nutrientes es moderada. En ese sentido, cabe precisar, que los fertilizantes aumentan tanto el rendimiento como la calidad del follaje fresco, por ese motivo es necesario tener un balance de los nutrientes que necesita el cultivo para su desarrollo normal, ya que un exceso o falta pueden afectar seriamente, es así que en nuestro caso por lo normal estamos fertilizando el cilantro cada 15 días, manejamos mucho sulfato de magnesio, nitrato de calcio y sulfato de amonio, así como un poco de fosfonitrato, mediante una proporción aproximada de 70 unidades de nitrógeno, unas 50 unidades de calcio, y como 50 unidades de magnesio”.

“Un aspecto importante, es mantener el cultivo de cilantro limpio de malas hierbas para que la producción sea de calidad, especialmente al inicio del cultivo, ya que al igual que otras apiáceas, tiene poca capacidad de competencia contra malezas; por ello optamos por la utilización de herbicidas específicos, dando así a los 15 días de nacido una aplicación de Linurón con Fusilade para controlar y prevenir malezas, siendo prácticamente todo lo que se hace para contrarrestar este problema, por lo que es innecesaria la mano de obra para deshierbar, además se cultiva entre surcos más o menos cada 10 días para mantener también las calles limpias, de este modo, para lo único que se emplea personal es para cosechar o cortar el cilantro, los regadores y el operador del tractor”.

“Un punto a favor, es que en general el cilantro no suele presentar grandes problemas en cuanto al desarrollo de enfermedades o plagas, que afecten de forma importante al cultivo; sin embargo, cuando se dan condiciones de altas humedades y temperaturas, sobre todo en estas épocas veraniegas de lluvias abundantes, se desprenden algunas alteraciones fúngicas, tizones y bacterias principalmente, pero en realidad se conocen muy pocas enfermedades en esta especie, ya en caso de que se dispare la humedad por precipitaciones, solamente tratamos de prevenir fumigando cada 8 días, aplicando formulaciones como Pireos, Cercobin, Previcur, Consento, Ridomil, entre otros fungicidas en bajas cantidades. Asimismo, no es muy atacado por insectos, debido a que presenta un olor desagradable para ellos, no obstante, en algunas ocasiones se ha presentado algo de diabrótica, ácaros y áfidos, pero muy poco ya que como se dice, el cilantro no es muy plaguiento, por lo que su presencia no es de fuertes consideraciones”.

“Como se ha mencionado, el ciclo de este cultivo, para la producción de follaje fresco, en invierno se nos puede ir hasta los 90 días, y en primavera-verano andamos de los 50 a los 70 días. En el caso de los cilantros que actualmente tenemos, que es Pakistán, se sembraron aproximadamente a mediados de mayo, por lo que ya están buenos para corte; además del tiempo o edad del cilantro, como indicadores de cosecha tomamos la altura de la planta la cual debe rondar de los 35 a 30 centímetros, y su coloración, que tiene que ser de un verde intenso, siendo estas las principales características de calidad que demanda el mercado”.

“La cosecha del cilantro es manual, mediante personal, quien va cortando con navajas al ras del suelo, haciendo pequeños manojos amarrados, para posteriormente ser colocados o acomodados en cajas; y como el cilantro es muy susceptible a deshidratación, inmediatamente después de ser cosechado se mete a enfriar, en nuestros mismos equipos de preenfriado, donde permanece durante unos 45 minutos, para sacarle el calor y la humedad de campo e incrementar su vida de anaquel; de ahí se embarca en el transporte que lo conducirá al centro de consumo en fresco, que para el caso, principalmente se va a la ciudad de Guadalajara. Cabe indicar, que nosotros mismos manejamos toda esta cadena de valor, contando con la capacidad e infraestructura necesaria para hacerlo, desde la producción en campo, cosecha, poscosecha, hasta llegar a su comercialización”.

“Como la mayoría de nuestra venta de cilantro es para el mercado nacional, por hectárea salen alrededor de 17 mil manojos, y cuando es para exportación esta cantidad aumenta, ya que bajo dicha modalidad los manojos son mucho más chicos. Obviamente, nuestra comercialización depende de los requerimientos del cliente, y de repente vienen exportadores, por lo que también se vende para los Estados Unidos, dado que contamos con un programa de inocuidad muy bueno bajo diferentes protocolos de gestión de calidad, porque además hay clientes en el extranjero que piden mucho tanto lechugas como pepinos; en el caso de que se dé la exportación de cilantro, el proceso poscosecha cambia un poco, ya que cuando se manda a la planta, el manojo se congela para que se conserve mejor y llegue en condiciones óptimas hasta el país vecino”.

“A grandes rasgos, consideramos que es un cultivo noble, en el que la inversión no es muy alta en comparación a otro tipo de hortalizas, con costos de producción que más o menos rondan de los 25 mil a los 30 mil pesos por hectárea; y en ocasiones si llega a ser rentable, aunque es como todo, hay temporadas en las que sus precios andan muy bien y otras en las que no tanto, regidos siempre bajo la ley de la oferta y la demanda, por ejemplo, días pasados andaba caro, y ahorita ya bajo un poco pero no deja de estar saliendo, por lo que sin duda tener el mercado es una de nuestras principales fortalezas”.

Para concluir, el Ing. Becerra Yáñez agregó; “el reto definitivamente es la buena producción, con un correcto manejo del cultivo, tratando de mejorar día a día en todos los sentidos e ir a la vanguardia en innovación y tecnificación, lo que nos permita seguir creciendo, remarcando al respecto, que nosotros empezamos con media hectárea y ya van 5 hectáreas por semana las que manejamos, por lo que es evidente que el trabajo constante e inteligente permite alcanzar nuevos horizontes, siempre del lado de la calidad y con una buena ética como empresa, orgullosos de la labor desempeñada, lo que brinde seguridad y confianza tanto a clientes como a consumidores”. Claramente, el cilantro es un cultivo que tiene gran tradición e importancia en la región, tanto por la derrama económica que genera como por el tipo de alimento que proporciona a partir de su follaje en fresco, rico y nutritivo, utilizado en la elaboración de diversos platillos y salsas, poseedor de un alto contenido de vitaminas y antioxidantes, así como propiedades antiespasmódicas, antiinflamatorias y antibacteriales