Elixir proveniente de la tierra 6ª parte

“Como lo comentaba, el agave azul es muy propenso a daños por plagas y enfermedades, creemos que por lo dulce de la planta, siendo que hay gran variedad de insectos que se llegan a presentar, uno de los más comunes es el conocido como picudo, que es como un mayate negro que se va comiendo el centro del agave lo que provoca que la planta se seque, además, por ejemplo en Tequila, Jalisco se decía que les había pegado una enfermedad que ocasionaba que la planta se pusiera amarilla e igualmente se secara, y aquí también existen unos animalitos que son como un tambito blanco que también provocan serios daños al agave”; así lo compartió el maestro mezcalero Don Aurelio Lamas Luna, pionero y líder de la prestigiada y galardonada marca de Mezcal Don Aurelio®️, originario del Teúl de González Ortega.

“El principal riesgo que hay dentro del sector de la producción de agave definitivamente es que su precio baje, que es cuando el productor se desmoraliza, caso en el que pedimos que no decaigan los ánimos, y aunque este caro el fertilizante hay que seguir cosechando agave, siendo que este producto tiene demanda también para otros procesos no solo para el tequila o el mezcal, sino también para hacer mieles, azucares y muchas otras cosas”.

“En el campo, el proceso empieza con la plantación del agave y de ahí hay que esperar de 5 a 7 años para que las plantas crezcan y maduren; después de ese tiempo se cosechan y se traen las piñas a la fábrica para ser introducidas a un tipo barril o tanque llamado autoclave dentro del cual se ponen a cocer durante un tiempo de 10 horas, más otras 12 horas de reposo. De ahí son trasladadas a un molino que es donde se les extrae el jugo a las piñas, el cual por un sistema de tuberías es llevado a unas tinas de fermentación, proceso el cual dura aproximadamente 6 días”.

“Al concluir esos 6 días, el jugo ya fermentado es trasladado a los destiladores; cuando pasa por la primer destilada sale lo que se llama ordinario, de ahí pasa a otra destiladora y es ahí cuando ya sale el mezcal, pero existe un tercer espacio para destilar. De ahí se manda a un deposito de 5 mil litros y es cuando vienen los del Consejo Regulador a sacar muestras para llevarlas al laboratorio y nos pasen los resultados sobre qué es lo que contiene, cuántos alcoholes tiene, cuanto metanol, cual es la densidad de grados que tiene; ya después de eso se manda a las barricas donde se deja de 8 meses hasta 10 años para añejarlo, de ahí se regresa a otro deposito para poder envasarlo dependiendo la categoría a la que pertenezca, ya sea reposado, añejo o extra añejo, o dependiendo si es para venta nacional o para exportación”.

“Nosotros contamos con 3 tipos de barricas, de roble blanco americano, de roble blanco francés y con barricas de nogal, lo que le da un sabor exquisito al mezcal. El proceso de envasado comienza enjuagando las botellas, de ahí son trasladadas a una banda que las lleva al lugar donde son llenadas; ya llenas, dependiendo del tamaño del envase, son trasladadas por una misma banda al área de tapado donde son selladas, y por último son empacadas manualmente en cajas de distintos tamaños. También contamos con la personalización de botellas, ya sean para una fiesta de 15 años o una boda, pero eso ya es sobre pedido”.

“Todo lo que es envase lo compramos en Guadalajara, y aquí lo que elaboramos son 3 tipos de etiquetas especialmente para marcas de mezcal de la casa. Envasamos en botellas de vidrio y de plástico, pero una de las ultimas botellas que hemos sacado de venta al mercado es la de añejo de 10 años, la cual trae laminitas de oro de 24 kilates dentro en el mezcal. Tenemos presentaciones con alacranes y gusano, que ese tipo de botellas se venden bien en lugares turísticos como son Puerto Vallarta, Cancún y varios lugares más”.

Para concluir, Don Aurelio Lamas agregó; “aquí en la fabrica contamos con 10 personas trabajando de forma directa, y en las parcelas de producción de agave contamos con otros 5 trabajadores que se encargan de estar checando el agave diariamente”.

Una de las bebidas espirituosas más populares de los últimos años, es el mezcal (del náhuatl -mexcalli- maguey cocido), conformando actualmente una de las industrias más importantes del país, gracias a su gran autenticidad, exquisito e inigualable sabor y olor, y a su alta calidad.

Tan sólo en el 2019, la industria del mezcal se posicionó como la segunda actividad económica más importante dentro del segmento de bebidas alcohólicas; y durante el 2021 fue el cuarto producto mexicano del sector agroalimentario más solicitado en el extranjero, principalmente en Estados Unidos, España y Reino Unido, éxito que además se puede ver reflejado tanto en el incremento de su producción como en la elevada demanda que supera la oferta de su principal materia prima que es precisamente el agave o maguey. Según cifras del Consejo Regulador del Mezcal, del 2011 al 2019, su producción paso de alrededor de 980 mil litros a más de 7 millones de litros, lo que claramente indica un crecimiento del 700%.

Cabe precisar que actualmente son nueve los estados de la república que cuentan con la Denominación de Origen del Mezcal, tales como Oaxaca, Durango, Guerrero, Zacatecas, San Luis Potosí, Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas y Puebla, lo que resguarda y asegura su elaboración, así como su acervo cultural e histórico, dentro y fuera del país, lo que promueve calidad y propicia e impulsa una variedad sin igual que enriquece al mercado.

Espera la 7ª y última parte de este reportaje, en próximas ediciones…