El Despertar del Campo

Leche y queso de cabra de primera calidad 2ª parte

Descrita en la primera parte de este artículo como una granja de ganado caprino que tiene trabajando desde 1980 en Apaseo el Grande, Guanajuato, Oly Granja y Quesería es un referente en la producción de leche de cabra y elaboración de derivados como los quesos, lo que le da una gran experiencia en el ramo con más de 4 décadas de desempeño, razón por la cual se da seguimiento al desarrollo del contenido en esta su segunda entrega, a través del amable intercambio de conocimientos e información vertida por el Médico Veterinario, José Manuel Oliveros Ibarra, líder de Grupo Oly, quien señaló; “mi papa comenzó con 20 cabritas, y son precisamente mis padres los pilares de esta empresa, que yo creo que nunca pensaron lo que podríamos llegar a lograr y la visión que tenemos hoy en día más empresarial, resaltando aquello que mi padre decía, que debemos demostrar que la caprinocultura es un negocio rentable, sustentable y que puede uno vivir bien de ello”.

“La leche que procesamos en la planta, es ordeñada en granjas caprinas con las normas más estrictas de inocuidad y provenientes de cabras sanas que garantizan la mejor materia prima para la elaboración de productos frescos y de alta calidad, como el consumidor lo merece, transformando así 10 mil litros de leche y elaborando 39 diferentes variedades de queso”.

“Cuando mi papá se dio cuenta de que las chivas aparte de dar cabritos para comer, también producían leche, nace la idea de un negocio más, y de ahí surge el proyecto de organizar una cooperativa, que para mí fue el éxito que llevó a muchos productores a cambiar la visión de ser solo ganaderos a pasar a ser agroempresarios, abriendo su mentalidad al cambio y poniendo un poco de mayor valor agregado al producto”.

“En lo personal creo que todas las asociaciones deben de tener un fin común, y aquí teníamos muchas necesidades y grandes problemas, todos queríamos vender bien la leche, y fue ahí donde precisamente surgió la ide de organizarnos para poder comercializar mejor. Después comenzamos a crecer un poco, y de repente el cliente ya no nos quiso la leche, aparte de que su precio se fue para abajo, y de ahí se comenzó ahora con la idea de que los que se hacen ricos son los que venden la cajeta, quesos, dulces, etc.; de esa forma mi papa tomo la iniciativa de comenzar hacer quesos y venderlos, pero primero hizo yogurt de cabra, el cual trataron de venderlo pero no le gusto mucho a la gente, por lo que tomaron la decisión de vender cajeta, segmento en el que existía una competencia muy grande, entonces empezamos a elaborar quesos, producto con el que nuestro negocio empezó a crecer, el mercado comenzó a expandirse incluso ya fuera del estado de Guanajuato, tomando la decisión de ir a Guadalajara a buscar los clientes, esto ya hace más de 20 años, después quienes somos de Apaseo nos damos cuenta que en San Luis Potosí también estaban comprando leche de cabra, así como también en Monterrey, posteriormente se vienen los temas de las redes sociales, y fue ese el momento donde se destrabo todo y empieza a crecer la comercialización”.

“Así comienza a posicionarse el municipio de Apaseo como un importante vendedor de queso de leche de cabra, que es cuando se empieza a dar una expansión de las granjas caprinas, y de tener 10 cabras pasan a manejar 400 o más, e inicia de esa manera a cambiar el modelo de negocio”.

“Después de estudiar mi carrera de veterinario, hacer una especialidad, llega el tiempo de incorporarme 100% al negocio, comenzando así a establecer los modelos de negocio, enfocándonos a un desarrollo claro y preciso, que esto es algo que yo he visto, porque a diferencia del modelo de las vacas, nosotros queríamos hacer todo, producir genética y producir leche, sin enfocarnos a lo que más nos gusta y podemos, y la verdad es que la clave está en trabajar en una sola cosa, no querer abarcar de más”.

“Para mí el modelo de negocio de las cabras se puede ver desde tres formas diferentes:

1. Producir leche e ir a comprar los sementales en granjas especializadas, donde compremos la genética, ya sin tener que meternos hacer pruebas genéticas, sino solamente encargarnos de ordeñar, lo que reduce costos y trabajo, mejorando así el movimiento económico y se hace un mayor negocio.

2. Modelo de producción de pie de cría. En EUA hay granjas que se dedican a sacar solamente sementales; que en lugar de hacer granjas con 3mil vacas, solamente manejan 200 vacas, pero de élite, y de ahí sacan sementales supremos. Lo mismo está ocurriendo ahorita con las cabras, pero el sistema cambia en cuestión de los manejos, siendo que se requieren corrales para tener diferentes líneas genéticas de sementales.

3. Modelo mixto. Bajo este esquema aun hay muchas personas que siguen trabajándolo, y consiste precisamente en estar produciendo leche en un volumen grande y a la par estar produciendo sementales y pies de cría, que claro que se puede hacer, pero la verdad es que lleva mucho trabajo, una gran inversión, una carga laboral muy alta y con un montón de problemas, y es ahí cuando sienten que están esclavizados”.

“El reto de nuestra empresa es producir la mejor leche para elaborar quesos, esto nos lleva a que tenemos que buscar una buena calidad de la leche, la cual debe cumplir ciertas normas, y que además tenga sólidos para que dé un buen rendimiento de queso. Y para producir leche sencillamente son 2 labores principales, la primera es dar de comer y la segunda es ordeñar”.

“Lo que hacemos en Oly es lo siguiente: Ordeñamos 2 veces al día porque las cabras están más cómodas y la leche es de mejor calidad, ya que entre menos tiempo esta retenida más calidad nos dan, y bajan las cantidades de células somáticas que hay en la leche lo que impacta en la vida de anaquel del queso. Agrupamos a las cabras en 3 temporadas diferentes, y esto es un dolor de cabeza para la producción de leche, porque como las cabras son estacionales, todavía muchos productores no entienden que somos una cadena en la que desgraciadamente aun no se consume en México como tal la leche fluida de cabra, la mayoría de la leche se hace queso o cajeta, y esto ha sido para mí una de las limitantes más grandes, que impide se detone la industria para que surjan muchas más empresas que se animen a invertir dinero para producir mucho queso y cajeta en volumen”.

“Entonces la primera ordeña la damos a las 6 de la mañana, y la segunda a las 6 de la tarde, siendo que lo ideal es cada 12 horas, pero el problema es que la gente también tiene que vivir y tiene que hacer otras cosas, ya no es como antes que los trabajadores aguantaban horas y horas de trabajo continuo, y ahorita con la situación de que ya no hay gente que quiera trabajar en esto, y haciendo este tipo de labores menos habrá, por ello nosotros tratamos de respetarles sus ocho horas laborales, siendo que entran a las 6 de la mañana y salen a las 8:30 para regresar a las 12:30 del mediodía, descansando un día a la semana, dado que nuestras condiciones nos obligan a estar así en lo que el negocio empieza a escalar y llegar a tener la cabras suficientes para implementar 2 turnos y entonces ahora si sus 8 horas de trabajo en la mañana y por la tarde entra el otro turno, lo cual es para nosotros una de las principales metas que esperamos llegar a alcanzar”.

Para terminar, José Manuel Oliveros agregó; “tenemos una rutina de ordeño que es muy importante por la cuestión de la inocuidad de la leche haciendo un pre sello y un despunte, esto es de vital importancia para la calidad de la leche”.