Churros elaborados con harina de frijol
El frijol es un alimento tradicional que forma parte de la dieta de la población mexicana. Se considera una leguminosa que además de los beneficios asociados a su consumo, puede contribuir a prevenir enfermedades crónico-degenerativas.
Los beneficios se atribuyen a varios compuestos antioxidantes que contiene el frijol como las antocianinas, taninos, fenoles y flavonoides, además del alto contenido de fibra y almidón resistente. A diferencia de otros compuestos, este último llega intacto al intestino grueso donde es fermentado en beneficio del organismo humano. También, se asocia con la disminución de colesterol y prevención de la diabetes y obesidad.
Pese a lo benéfico que resulta el consumo del frijol, en los últimos años, el consumo per cápita en el país ha disminuido significativamente, pasando de 18.9 a 8.8 kilos anuales. Diversos factores tales como el cambio en los estilos de vida, dieta de los consumidores, precios del producto, podrían estar contribuyendo con la tendencia a disminuir su consumo. Para incentivar el consumo de esta leguminosa, es importante la generación de productos procesados a base de frijol para que el consumidor tenga alternativas de ingesta y beneficios de las propiedades nutritivas y funcionales de esta leguminosa.
Investigadores del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) del Campo Experimental Zacatecas, ha trabajado en la formulación de diversos alimentos a base de harina de frijol, entre ellos los “churros de harina de frijol”.
Se aplicó una encuesta en la ciudad de Zacatecas a niños y jóvenes entre 8 y 16 años de edad para conocer el agrado o desagrado al consumir los churros de harina de frijol. Los resultados mostraron que en relación a los aspectos extrínsecos los churros a base de harina de frijol fueron percibidos, visualmente, menos atractivos que los churros comerciales, sobre todo por los niños y jóvenes entre 11 y 16 años.
En el caso de los atributos intrínsecos como el sabor, textura crujiente y contenido de sal, fueron mejor valorados por los niños entre 8 y 10 años. Es decir, el estudio sugiere que los niños, a diferencia de los jóvenes, se visualizan más receptivos a productos nuevos e innovadores. Por lo tanto, la inclusión de este producto en sus dietas, así como su oferta en los alimentos que se comercializan en las escuelas, es una alternativa factible que permite acercar a la infancia mexicana hacia alimentos más nutritivos y funcionales.
La venta de churros de harina de frijol en las escuelas de nivel básico es una realidad de gran utilidad en el combate a la desnutrición de los niños y jóvenes, pudiendo mejorar la calidad de vida de esta población. Al mismo tiempo, implica un incremento en la demanda del frijol para nuevos productos en beneficio del sector primario.
Desde el punto de vista empresarial, se pueden desprender nuevas oportunidades comerciales, ofertando un alimento novedoso, que forma parte de la gastronomía mexicana, pero que, a su vez representa una oportunidad de negocio, captando un segmento de mercado (niños y jóvenes) que puede generar fidelidad y lealtad por períodos prolongados de tiempo.
Dar a conocer los atributos nutricionales y de salud que representa el consumo de este tipo de alimentos, puede ser una ventaja en su comercialización. Al mismo tiempo, se trata de una semilla producida en buena parte del territorio nacional, principalmente en el agro zacatecano, lo cual al darle valor agregado a esta leguminosa implicaría una opción económica más para el sector primario.
Blanca Isabel Sánchez Toledano, Jorge A. Zegbe, Oscar Palmeros Rojas, Juan José Figueroa González. Campo Experimental Zacatecas – INIFAP.