Generaciones con arraigo 3ª parte
“Para iniciar con la cosecha de ajo lo primero que hacemos es comenzar a aflojarlo, para lo cual usamos un tractor equipado con un implemento, que es una cuchilla la cual se entierra en el suelo, y por la parte de abajo va cortando la raíz de los bulbos y los va soltando, de ahí entre la gente a levantarlos e ir sacudiendo el exceso de tierra que queda pegado a las cabezas para en seguida ir realizando pequeños montones de ajo y así finalmente iniciar con la labor del enchufe o engavillado que es donde se van apilando en una línea tratando de cubrir las cabezas con el mismo follaje de los demás ajos, esto con la intención de lograr un deshidratado natural en campo pero sin que les pegue directamente el sol para que no se manchen o se dañen de ningún otra forma”; así lo compartió amablemente el Ing. Agustín Gómez Contreras, coordinador de la línea de producción en Rancho Don Primo, parte de la empresa agrícola Los Rancheros®.
“Como lo mencioné, lo que tratamos de hacer es un proceso de secado natural, donde la savia que contiene todavía la hoja y tallos, baja a la cabeza de ajo; de ahí pasan aproximadamente 10 días para iniciar con lo que es el corte de raíz y tallo, o bien con el moche que es como comúnmente se llama a esta labor, esto dependiendo de las distintas condiciones ambientales presentes, por ejemplo si las temperaturas son altas o son días calurosos a lo mejor nos llevamos unos 8 días para la deshidratación, pero si los días están un poco más nublados también nos podemos llevar un poco más de tiempo, de unos 12 a 15 días”.
“Lo que hacemos aquí, es que en cada línea donde vamos engavillando el ajo, antes de apilarlo pasa una persona aplicando azufre en polvo al suelo, esto con el fin de controlar hongos posteriores a cosecha y además nos ayuda a controlar humedades y algunos ácaros; entonces la persona encargada de ir aplicando trae su equipo de protección completo y va tirando el producto en cada línea donde irán las líneas del enchufe de ajo, esto lógicamente poco antes de que entre la gente a enchufar, y así ya van poniendo el ajo sobre el azufre que esta en la tierra, precisando que no es producto tóxico pero talvez si se pone en contacto si pueda irritar un poco los ojos, de esta forma pasa la gente primero sacudiendo el ajo, después van tirando las líneas de azufre y de ahí regresa la gente a enchufar colocando el ajo sobre el azufre”.
“Para lo que es la labor de enchufe, realmente se requiere de bastante mano de obra, llegamos en ocasiones a traer hasta 120 personas o más trabajando en la cosecha, y es gente de aquí mismo de la región de Aguascalientes y parte de Zacatecas, de comunidades como Providencia, Rancho Nuevo, y algunos de Ojocaliente”.
“Ya que pasaron esos 10 días que decimos para que el ajo se deshidrate en campo, que para entonces la planta ya bajo la savia hacia el bulbo, ahora si pasamos al siguiente proceso que es el corte de raíz y tallo como lo mencioné, donde de nuevo vuelve a entrar el personal a mochar con tijeras especiales y a ir colocando las cabezas de ajo en cajas de plástico, se apilan en grupos de 3 o 4 cajas y se dejan 1 o 2 días así para que se termine de secar, así finalmente se cargan las rejas en los camiones que transportaran el ajo al área de empaque, donde se prosigue con el proceso de limpia, selección de tamaños y precisamente su empaque para ser enviado a su comercialización y consumo”.
Para terminar, el Ing. Gómez Contreras agregó; “la mayor parte de este ajo blanco es para exportación, principalmente hacia los Estados Unidos, es muy poco lo que se consume aquí en México en realidad casi todo es para exportación, aquí el mercado mexicano lo que demanda y consume mayormente es el ajó morado, suponemos que esto dado a la tradición gastronómica y a la cultura que nosotros como mexicanos tenemos, más acostumbrados a ver y a consumir lo que es el ajo morado, por lo que casi no nos gusta el ajo blanco”.
Espera la 4ª parte de este interesante reportaje, en próximas ediciones…