Historia del tequila
Todos sabemos que el tequila es la bebida nacional por excelencia. Si bien no todos son fanáticos de ella, si todos la reconocemos, y a lo mejor no todos, pero algunos de nosotros hemos vivido, sufrido o gozado sus efectos.
El tequila cuenta con una leyenda negra que poco a poco ha ido desvaneciéndose, ya no es solo una bebida de los muy machos o de los muy bravos, hace mucho que dejo de ser una bebida exclusiva del pueblo, actualmente en cualquier bar o cantina, al lado del mejor whisky o coñac, siempre se encuentra un mejor tequila. La historia de esta bebida es un poco difusa, ya que hay quien sostiene que, el tequila ya se conocía en tiempos prehispánicos y que la tribu de los Tiquila o Tiquilos la elaboró en Amatitlán, una vez que aprendieron a cocer el cogollo del maguey y a fermentar y destilar su jugo, que bebían más con un sentido ritual que gastronómico.
Existen noticias de que en 1651 el médico español, Jerónimo Hernández señala que, el tequila era usado por el pueblo para curar lesiones en las articulaciones en donde se frotaba este elixir. Sin embargo, no existe evidencia que asegure que los antiguos mesoamericanos conocieran el proceso físico de la destilación, pues este llegó a América junto con los conquistadores; el proceso de destilación fue introducido a España por los moros en el siglo VIII y a su vez los españoles lo introducen a América, a su llegada en el siglo XVI.
No se sabe con exactitud en dónde se destilo por primera vez el vino mezcal o vino tequila, algunos dicen que fue en Amatitlán y otros que en el Arenal, pero no existen fuentes documentales de estas versiones. De lo que si se tiene información es que el acaudalado terrateniente de la región de Tequila, don Pedro Sánchez de Tagle, Marques de Altamira, se preocupó por reunir las diferentes técnicas rústicas y a partir de ellas planear una industria; fue, así mismo, el primero en sembrar potros de agave con el solo fin de fabricar vino mezcal, pero para la fabricación se necesitaba agua, en Amatitlán no había suficiente, caso contrario de Tequila en donde se instala la primera destilería dentro del primer cuarto del siglo XVIII. Antes de 1750, otro empresario, Nicolás Rojas, funda su destilería también en Tequila.
La concesión para fabricar vino mezcal a gran escala le es concedida a José María Guadalupe Cuervo, en 1795; es a partir de este año que la fabricación del vino mezcal se convierte en legítima y es por esto que la firma lo considera como su verdadero año de fundación y partida. Con el paso del tiempo la destilería es heredada y trabajada por diferentes personajes que la llevan hasta el siglo XIX, en donde Vicente Albino Rojas le da un nuevo impulso a la industria y sus destilerías son las primeras en envasar el tequila en frascos y garrafones de vidrio, también modifica algunas etapas en el proceso de producción.
En septiembre de 1873 la destilería la Antigua Cruz fue adquirida por Cenobio Sauza, quien había sido administrador de la destilería que tenía José Gómez Cuervo en San Martín, muy cerca de Tequila. Años después la Antigua Cruz se convirtió en la Perseverancia, fábrica de vino mezcal que hasta la fecha conserva el mismo nombre.
Bajo la dirección de Cenobio Sauza fue que se realizó la primera exportación de vino mezcal de Tequila de la que se tiene noticia, se exportan a Estados Unidos seis botijas y tres barriles bajo el sello de Sauza. Es gracias a Francisco Javier Sauza, nieto de don Cenobio, a quien se le debe el éxito moderno del tequila en México y el mundo, ya que él dedicó mucha parte de su tiempo y dinero a hacer del vino mezcal de tequila un gran negocio no solo para su empresa , sino para las demás destilerías.
Actualmente existen más de 400 marcas registradas de tequila y se exporta a casi todo el mundo, el vino mezcal de Tequila; obtuvo su denominación de origen en 1997, cuando la Comunidad Económica Europea aceptó bajo la siguiente premisa que: “se considera como tequila a aquella bebida que el Gobierno Mexicano, diga que lo es”. Los productores mexicanos y el gobierno se empeñaron en defender nuestra bebida hasta sus últimas consecuencias, y a pesar de que hubieron contradicciones y falta de organización, al final el resultado es el mismo, el tequila es 100% mexicano, y se produce mayoritariamente en el estado de Jalisco, aunque también en ciertas regiones del estado de Guanajuato y Michoacán, es producto de la destilación del agave azul y pasa por estrictos procesos de fabricación.
A finales del siglo XX, el boom del tequila resonó hasta en los confines del planeta, resultado del mestizaje (el maguey es mexicano, pero el proceso de destilación no) al igual que nosotros, el tequila nos representa en las regiones más lejanas, en los gustos más diversos y en los paladares más exigentes. Cuando alguien prueba el tequila piensa y se remonta invariablemente a México.
Judith Medina Ayala / Agroamigo