Etapa en la que se concreta la calidad

En las operaciones comerciales de ajo son muy importantes los factores de calidad como lo son peso, tamaño, forma, color y firmeza de los bulbos, además del componente productivo que es el rendimiento por hectárea, e invariablemente de entender que dichos parámetros positivos se originan mediante un correcto manejo agronómico en campo, no sólo es suficiente llegar con buenas características de la hortaliza a su etapa fisiológica de madurez, sino que además se deben de cuidar al máximo las condiciones que inciden para un buen proceso de cosecha, ya que gran parte de las perdidas por disminución de calidad en ajo se relacionan directamente con el período de operación de su cosecha.

Sobre todo en esquemas de agricultura moderna o tecnificada donde se está constantemente tratando de competir dentro de mercados globalizados, es de suma importancia que la recolección de los bulbos se realice en forma y momento adecuado, a fin de conservar de modo claro cada una de sus propiedades físicas, considerando los estándares de calidad que los consumidores demandan, y reconociendo que en la fase de cosecha se da inicio a la transformación de un material sucio y voluminoso en un producto comercialmente atractivo.

Determinar con precisión el tiempo oportuno para la cosecha de ajo es esencial; si se realiza antes de que complete su madurez el rendimiento será mucho menor, ya que en la última etapa de desarrollo del cultivo es común que el tamaño del bulbo se duplique debido a la acumulación de solidos totales, lo cual resulta en mayores producciones, además, el alto contenido de humedad en cabezas frescas favorece la acumulación de agua, lo que a su vez permite la brotación temprana y el desarrollo de patógenos; por otra parte, si la cosecha se retrasa demasiado, esto se puede traducir en el secado excesivo de las hojas envolventes lo que ocasiona un mayor porcentaje de ajos pelados, partidos o incompletos, pero también mientras más se posponga dicha tarea, se incrementa el riesgo de ocurrencia de precipitaciones y con ello la posibilidad de manchado o decoloración del bulbo.

Entre los criterios que se toman en cuenta para definir el inicio apropiado de la cosecha, se encuentra el número de hojas envolventes de la cabeza de ajo o catáfilas, las cuales deben de ser de 3 a 5, delgadas y perfectamente adheridas al bulbo; dientes bien desarrollados y formados; coloración de acuerdo a la variedad; grosor y doblamiento del cuello de la planta y diámetro del bulbo, dado que se considera que el cuello se va adelgazando mientras que la cabeza sigue creciendo cuanto más cerca a la madurez.

Definido el punto de cosecha, a nivel de campo se suspenden los riegos, por lo menos 10 días antes del corte para evitar manchar los bulbos; una vez que las condiciones de suelo lo permiten, se pasa la cuchilla roturadora accionada por el tractor por debajo de los ajos para desprenderlos y facilitar su recolección o extracción con el mínimo de tierra adherida a las raíces.

Aflojado, entra el personal para arrancar y sacudir el bulbo, donde prácticamente se zarandean para quitar residuos de suelo, aquí es importante procurar no golpearlos uno contra otro ni contra el suelo, para no dañarlos y evitar problemas posteriores, dado que las cabezas deterioradas merman su precio comercial o en caso extremo son rechazadas por el mercado. Después, los ajos se van acomodando manualmente en una sola hilera, de tal forma que quedan protegidos con su propio follaje de los rayos directos del sol lo que puede ocasionar la decoloración del producto, práctica conocida regionalmente como enchufe o engavillado, la cual a grandes rasgos promueve la pérdida del exceso de humedad y la completa formación del bulbo, deshidratando y endureciendo las cabezas hasta su punto óptimo.

Días después del engavillado, cuando el ajo está bien curado, con las hojas envolventes o catáfilas bien secas y el cuello bien apretado, se comienza a mochar o a limpiar, lo cual consiste en cortar las raíces y los tallos a una medida determinada. Por último, los ajos se van colocando en cajas de plástico para ser transportados a los centros de limpieza y empaque, donde se procesaran mediante su selección de acuerdo a su tamaño respecto del diámetro ecuatorial del bulbo, y se empacaran bajo la presentación final en la que serán enviados al mercado, proceso que definitivamente representa una actividad agroindustrial, agregando el valor para generar un producto diferenciado.

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