Parálisis cerosa en ajo
Es un desorden fisiológico que se manifiesta en los bulbos de ajo en poscosecha, raramente en campo inmediatamente después de la cosecha, siendo sus primeros síntomas áreas ligeramente amarillentas en el interior de los dientes, sin ningún tipo de sintomatología externa, que luego se oscurecen pasando a un tipo de ámbar para finalmente volverse traslúcidos y de consistencia pegajosa y cerosa; estos bulbos raramente demuestran su ocurrencia externamente por lo que es un daño poco evidente a simple vista.
Realmente poco se sabe sobre el origen de dicha alteración y es escasa la bibliografía existente, pero se cree no es única la causa que genera este problema; se dice que la parálisis cerosa es un desorden que varía entre poblaciones de ajo y se le asocia con altas temperaturas precosecha, escaldaduras por el sol y, altas temperaturas poscosecha durante el curado, pudiendo también contribuir a su aparición una baja concentración de oxígeno y una ventilación inadecuada durante el almacenamiento.
“Sin duda la parálisis cerosa ha sido un tema que ha generado muchísimas perdidas dentro de la industria del ajo, y en realidad es un asunto bastante complicado que afecta seriamente a la parte comercial de este valioso producto alimenticio, siendo daños que se producen en el bulbo durante la época de cosecha, perjudicando al mercado al ser lo que llamamos un deterioro no visible, ya que podemos observar desde afuera al ajo y lo vemos perfecto, pero cuando lo cortamos empezamos a ver dientes amarillos, viscosos y cerosos”; así lo señaló el Ing. Aldo López, investigador del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) de Argentina.
“En el INTA, Estación Experimental Agropecuaria La Consulta, conjuntamente con la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo, un técnico, el Ing. Miguel Cirrincione, hizo su tesis de maestría en este tema, demostrando por distintos medios o por diferentes trabajos, que existen tres tipos de parálisis cerosa provocadas por diferentes condiciones ambientales, una de las cuales tiene que ver con la taza de respiración del ajo, otra tiene que ver con la insolación directa, y otra con el sistema de conservación del ajo en cámaras o lugares muy cerrados; todos estos estudios de un rigor científico muy alto prueban que hay una correlación directa con el tema de la respiración, en los niveles de oxígeno y de dióxido de carbono existentes en el ambiente donde se encuentra el ajo”.
Tipos de parálisis cerosa
-Tipo A: llamada “de campo”; entre otros factores, son condiciones predisponentes para su aparición temperaturas tibias (20 a 24° centígrados) durante la precosecha y en el momento del curado y secado de los bulbos en la poscosecha. Los dientes afectados pueden estar ubicados sólo en un costado, intercalados con dientes sanos o encontrarse sólo en el interior del bulbo. En todos los casos el diente está totalmente afectado, tomando una coloración marrón. No todas las variedades de ajo son igualmente sensibles a este tipo de parálisis, hay variedades muy sensibles y variedades muy tolerantes tanto en ajos blancos como en ajos colorados, siendo aún más sensibles cuando se cosechan anticipadamente.
– Tipo B: llamada “de sol”, que se produce cuando los ajos se escaldan en los cordones. Se manifiesta en los dientes de un solo lado del bulbo, es decir, en el costado que le dio el sol. Cada diente puede estar totalmente afectado o sólo una parte de él. Todas las variedades son sensibles a este tipo de parálisis, siendo mayor el daño cuando los bulbos se cosechan antes del punto óptimo de cosecha.
– Tipo C: llamada “de cámara”, que se produce cuando los bulbos secos, empacados o a granel se conservan o se transportan en contenedores con escasa ventilación, siendo aún más grave cuando se transportan bulbos con insuficiente tiempo de curado y secado, y en condiciones de altas temperaturas. Su manifestación se da en todos los dientes del bulbo. También son afectadas todas las variedades y en mayor cantidad cuando los bulbos se cosechan en forma anticipada.
Espera la 2ª parte de este interesante artículo, en próximas ediciones…